山西老陳醋發(fā)酵過程中分離篩選得到1株高產(chǎn)酸、 高產(chǎn)乙偶姻的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和1株 發(fā)酵揮發(fā)性成分含量豐富的戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），并將其應(yīng)用于山西老陳醋發(fā)酵，大幅度提升了 山西老陳醋總酸、不揮發(fā)性酸和總酯的含量,從鎮(zhèn)江香醋醋醅中分離得到一株瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus），并將其應(yīng)用于食醋強化發(fā)酵，能有效縮短醋酸發(fā)酵周期、提高乳酸相對含量、改善食醋口感。然而目前 關(guān)于從果醋醋醅分離高產(chǎn)酸乳酸菌的研究。HPX-87H液相分析柱：美國伯樂公司；AC2-6S1二級生 物安全柜：新加坡Esco公司；CP153分析天平：奧豪斯儀器 （上海）有限公司；YXQ-50SII立式壓力蒸汽滅菌器：上海 博迅實業(yè)有限公司；1260高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：美國安捷倫科技公司； FlexCycle PCR儀：德國耶拿分析儀器有限公司；SUP-250生 化培養(yǎng)箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；HBM-400拍擊式 均質(zhì)器：天津恒奧科技發(fā)展有限公司；5810R臺式冷凍離心 機：德國Eppendorf公司；Synergy HTX多功能微孔板檢測儀： 美國伯騰儀器有限公司。

    菌株D2在所有接種的培養(yǎng)基中都有生長， 且在含體積分數(shù)0～4%乙醇的MRS肉湯培養(yǎng)基中生長能 力基本一致，OD600nm值明顯比體積分數(shù)6%～14%乙醇的高， 說明0～4%乙醇體積分數(shù)對菌株D2生長沒有表現(xiàn)出抑制 現(xiàn)象。當(dāng)乙醇體積分數(shù)為6%～14%，隨著乙醇體積分數(shù)的增 加，菌株D2的OD600 nm值逐漸減少，說明乙醇體積分數(shù)越高， 對菌株D2的生長抑制性越強。研究了12株乳酸 菌的乙醇耐受能力，僅有3株菌在乙醇體積分數(shù)14%下還能 存活，存活率≤2%，其中有一株存活率為2%的菌株為鼠李 糖乳桿菌；研究了10株不同乳酸菌菌種的乙醇 耐受能力，其中嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、鼠李 糖乳桿菌、副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）相比其他 7株乳酸菌具有更強的乙醇耐受能力；本研究中菌株D2在 乙醇含量14%下還具有一定的生長能力，且菌株D2也為鼠 李糖乳桿菌，推測鼠李糖乳桿菌類可能帶有乙醇耐受基因。